Überbackene Topfenpalatschinken aus dem Rohr

Überbackene Topfenpalatschinken aus dem Rohr sind ein altes österreichisches Süßspeisenrezept, das sehr gut in eine familiäre Rezeptsammlung passt.

Die handschriftliche Vorlage ist kurz, aber sie verrät genug, um das Gericht wieder zum Leben zu bringen: Palatschinken werden aus Mehl, Eiern, Milch und etwas Salz gebacken, mit einer Topfenfülle vorbereitet und anschließend im heißen Rohr überbacken.

Wie bei vielen alten Rezepten stehen nicht alle Arbeitsschritte ausführlich auf dem Papier. Vieles wurde früher einfach vorausgesetzt. Deshalb wird die alte Vorlage hier behutsam ergänzt, ohne den schlichten Charakter des Rezepts zu verändern.

Über dieses Rezept

Diese überbackenen Topfenpalatschinken sind keine schnellen dünnen Palatschinken, die direkt aus der Pfanne gegessen werden.

Sie werden zuerst gebacken, dann gefüllt und anschließend im Rohr überbacken. Dadurch werden sie weicher, saftiger und bekommen diesen warmen, hausgemachten Charakter, den man von alten österreichischen Süßspeisen kennt.

In der Vorlage sind unter anderem Mehl, Eier, Salz, Milch, Topfen und Zucker zu erkennen. Außerdem ist notiert, dass das Backrohr gut vorgeheizt werden soll und die Palatschinken etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde im Rohr bleiben.

Die Angabe von 250 °C passt zu einem sehr heißen alten Ofen. Für heutige Backöfen ist es sinnvoll, etwas vorsichtiger zu arbeiten, damit die Palatschinken nicht zu rasch bräunen oder austrocknen.

Zum ursprünglichen Rezeptnamen

In der Vorlage steht sinngemäß:

Topfenpalatschinken überbacken aus dem Rohr

oder:

Topfenpalatschinken überbacken im Rohr

Topfen ist die österreichische Bezeichnung für Quark. Palatschinken sind dünne Pfannkuchen, die in Österreich, Böhmen, Ungarn und anderen Teilen Mitteleuropas sehr verbreitet sind.

Ein moderner Rezeptname wäre daher:

Überbackene Topfenpalatschinken aus dem Rohr

oder etwas ausführlicher:

Altösterreichische Topfenpalatschinken aus dem Rohr

Der alte Name ist kurz und direkt. Er zeigt, dass dieses Gericht früher wahrscheinlich so vertraut war, dass keine lange Erklärung nötig war.

Originalbild

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Hinweis zur alten Vorlage

Dieses Rezept basiert auf einer alten handschriftlichen Vorlage.

Einige Angaben sind gut lesbar, andere nur teilweise. Erkennbar sind vor allem die Zutaten für den Palatschinkenteig sowie Hinweise auf Topfen, Zucker, Eier, Schnee und das Überbacken im Rohr.

Die alte Vorlage nennt eine sehr heiße Rohrtemperatur von 250 °C und eine Backzeit von etwa 30 bis 45 Minuten. Da moderne Backöfen gleichmäßiger und oft stärker arbeiten als frühere Herde, wird die Temperatur in dieser heutigen Version vorsichtig angepasst.

Das Ziel ist nicht, aus dem alten Rezept eine moderne Dessertvariante mit vielen zusätzlichen Zutaten zu machen. Es soll ein schlichtes, warmes Topfengericht bleiben, wie es gut zu einer österreichischen Familienküche passt.

Zutaten

Für etwa 6 bis 8 gefüllte Palatschinken

Für den Palatschinkenteig

• 150 g Mehl
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• 375 ml Milch

etwas Fett zum Backen der Palatschinken

Für die Topfenfülle

• 250 g Topfen oder Quark
• 2 Eier, getrennt
• 2 bis 3 EL Zucker, nach Geschmack
• 1 Prise Salz

nach Wunsch etwas Vanillezucker oder Zitronenschale

Für die Form

etwas Butter oder Margarine

nach Wunsch etwas Zucker zum Bestreuen

Für eine heutige, aber schlichte Variante

etwas Sauerrahm, Milch oder Obers zum Übergießen

Diese Ergänzung steht nicht eindeutig in der Vorlage, passt aber gut zu überbackenen Topfenpalatschinken und verhindert, dass sie im Rohr zu trocken werden.

Zutatenhinweise

Mehl

Für den Palatschinkenteig eignet sich glattes Weizenmehl.

In der Vorlage ist die Menge als 15 dkg Mehl zu lesen. Das entspricht 150 g und passt gut zu einem klassischen Palatschinkenteig.

Der Teig soll dünnflüssig sein, aber nicht wässrig. Wenn er nach dem Rasten zu dick wirkt, kann man noch einen kleinen Schuss Milch zugeben.

Milch

Die Vorlage nennt 3/8 Liter Milch.

Das sind 375 ml. Diese Menge passt gut zu 150 g Mehl und 2 Eiern.

Je nach Mehl kann der Teig etwas mehr oder weniger Flüssigkeit brauchen. Palatschinkenteig sollte gut verrührbar sein und dünn in der Pfanne verlaufen.

Topfen

Topfen ist die österreichische Bezeichnung für Quark.

Für dieses Rezept eignet sich ein eher fester Topfen. Wenn der Topfen sehr feucht ist, kann man ihn kurz abtropfen lassen, damit die Fülle nicht zu weich wird.

In Deutschland kann man Magerquark oder Speisequark verwenden. Wenn der Quark sehr trocken ist, hilft ein kleiner Löffel Sauerrahm oder Milch.

Eier und Schnee

In der Vorlage ist der Hinweis auf Schnee zu erkennen.

Damit ist Eischnee gemeint. Die Eier werden getrennt, das Eiklar wird zu Schnee geschlagen und unter die Topfenfülle gehoben.

Das macht die Fülle lockerer und gibt den überbackenen Palatschinken eine weichere Konsistenz.

Zucker

Die alte Vorlage nennt Zucker, aber keine genaue Menge.

Deshalb wird die Süße in dieser Version vorsichtig angegeben. 2 bis 3 Esslöffel Zucker reichen für eine milde, nicht zu süße Fülle.

Wer es süßer mag, kann etwas mehr Zucker verwenden oder die fertigen Palatschinken mit Staubzucker bestreuen.

Zubereitung

1. Palatschinkenteig anrühren
Mehl, Eier, Salz und Milch in eine Schüssel geben.
Alles mit einem Schneebesen glatt verrühren, bis ein dünnflüssiger Teig entsteht.
Der Teig sollte keine größeren Klümpchen haben.
Den Teig etwa 15 bis 20 Minuten rasten lassen. Dadurch quillt das Mehl etwas nach, und die Palatschinken lassen sich später besser backen.

2. Palatschinken backen
Eine Pfanne erhitzen und mit wenig Fett ausstreichen.
Eine kleine Menge Teig in die Pfanne geben und durch Schwenken dünn verteilen.
Die Palatschinke auf einer Seite backen, bis sie sich leicht löst, dann wenden und kurz fertig backen.
So fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
Die Palatschinken müssen nicht stark bräunen, da sie später noch ins Rohr kommen.

3. Topfenfülle vorbereiten
Die Eier trennen.
Topfen, Dotter, Zucker und eine Prise Salz verrühren.
Nach Wunsch etwas Vanillezucker oder fein abgeriebene Zitronenschale zugeben.
Das Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
Die Fülle soll weich und locker sein, aber nicht zu flüssig.

4. Palatschinken füllen
Jede Palatschinke mit etwas Topfenfülle bestreichen.
Die Palatschinken einrollen oder nach Wunsch locker zusammenklappen.
Eine ofenfeste Form mit etwas Butter oder Margarine ausstreichen.
Die gefüllten Palatschinken nebeneinander in die Form legen.
Sie dürfen dicht liegen, sollten aber nicht stark zusammengedrückt werden.

5. Zum Überbacken vorbereiten
Das Backrohr auf etwa 180 bis 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
In der alten Vorlage ist eine höhere Temperatur notiert. Für heutige Backöfen ist eine etwas niedrigere Temperatur praktischer, weil die Topfenpalatschinken gleichmäßiger warm werden und nicht zu schnell austrocknen.
Wer möchte, kann die Palatschinken mit etwas Sauerrahm, Milch oder Obers übergießen.
Das macht sie saftiger und passt gut zu überbackenen Topfenpalatschinken.

6. Im Rohr überbacken
Die Form in das vorgeheizte Rohr schieben.
Die Topfenpalatschinken etwa 25 bis 35 Minuten backen, bis die Fülle gestockt ist und die Oberfläche leicht Farbe bekommt.
Wenn sie zu schnell bräunen, die Temperatur etwas reduzieren oder die Form locker abdecken.
Die alte Vorlage nennt etwa 30 bis 45 Minuten. Je nach Form, Füllmenge und Backofen kann die Backzeit etwas variieren.

7. Kurz rasten lassen
Die überbackenen Topfenpalatschinken aus dem Rohr nehmen und einige Minuten rasten lassen.
So lässt sich die Fülle besser schneiden, und die Palatschinken fallen nicht sofort auseinander.
Nach Wunsch mit etwas Staubzucker bestreuen und warm servieren.

So lässt sich die Fülle besser schneiden, und die Palatschinken fallen nicht sofort auseinander.

Nach Wunsch mit etwas Staubzucker bestreuen und warm servieren.

Tipps für ein gutes Ergebnis

Den Teig rasten lassen

Ein kurzer Rastzeit macht den Palatschinkenteig geschmeidiger.

Wenn der Teig sofort verwendet wird, können die Palatschinken leichter reißen. Nach 15 bis 20 Minuten lässt er sich meist besser verteilen.

Die Palatschinken nicht zu dick backen

Für dieses Rezept sollten die Palatschinken eher dünn sein.

Zu dicke Palatschinken wirken nach dem Überbacken schwerer und nehmen die Fülle weniger gut auf.

Die Topfenfülle nicht zu nass machen

Topfen oder Quark kann unterschiedlich viel Flüssigkeit enthalten.

Wenn die Fülle sehr weich wirkt, sollte man sie nicht zusätzlich verdünnen. Zu flüssige Fülle läuft beim Backen leichter aus.

Eischnee vorsichtig unterheben

Der Eischnee soll die Fülle lockerer machen.

Deshalb nicht zu kräftig rühren, sondern vorsichtig unterheben. So bleibt die Masse luftiger.

Nicht zu heiß backen

Die alte Vorlage nennt 250 °C.

Das ist für heutige Backöfen sehr heiß. Wenn die Palatschinken bei zu hoher Temperatur gebacken werden, können sie außen zu rasch bräunen, während die Fülle innen noch nicht richtig gestockt ist.

Eine moderate Temperatur von 180 bis 190 °C ist für moderne Küchen meist zuverlässiger.

Geschmack und Konsistenz

Überbackene Topfenpalatschinken schmecken weich, mild und leicht süß.

Die Palatschinken nehmen beim Backen etwas Feuchtigkeit aus der Fülle auf und werden dadurch zart. Die Topfenfülle bleibt cremig, aber nicht flüssig.

Der Geschmack ist schlicht und hausgemacht. Es ist kein schweres Dessert, sondern eher eine warme Mehlspeise, die gut als süßes Hauptgericht oder als Nachspeise passt.

Wenn etwas Zitronenschale verwendet wird, bekommt die Fülle eine frische Note. Ohne Zitronenschale bleibt der Geschmack noch näher an der alten Vorlage.

Aufbewahren

Überbackene Topfenpalatschinken schmecken frisch aus dem Rohr am besten.

Reste können abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie sollten innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden.

Zum Aufwärmen eignet sich niedrige Temperatur im Backofen. So werden die Palatschinken wieder warm, ohne zu schnell auszutrocknen.

In der Mikrowelle geht es schneller, die Konsistenz wird aber weicher.

Serviervorschläge

Zu überbackenen Topfenpalatschinken passen:

• Staubzucker
• Zwetschkenröster
• Apfelmus
• Marillenröster
• Beerenkompott
• Vanillesauce
• ein kleiner Klecks Sauerrahm

Als süßes Hauptgericht passen sie gut nach einer klaren Suppe.

Als Dessert sollten die Portionen eher kleiner sein, da Topfenpalatschinken durch Fülle und Teig gut sättigen.

Fragen und Antworten

Was bedeutet Topfen?

Topfen ist die österreichische Bezeichnung für Quark. Für dieses Rezept kann man Topfen oder Quark verwenden. Wenn der Quark sehr feucht ist, sollte man ihn kurz abtropfen lassen.

Kann ich statt Topfen auch Quark verwenden?

Ja, Quark ist ein guter Ersatz. In Deutschland ist Magerquark oder Speisequark meist leichter erhältlich. Wenn die Fülle zu trocken wirkt, kann man einen kleinen Löffel Sauerrahm oder Milch zugeben.

Warum werden die Palatschinken noch im Rohr überbacken?

Durch das Überbacken wird die Topfenfülle warm und leicht gestockt. Die Palatschinken werden weicher und nehmen etwas Feuchtigkeit aus der Fülle auf. Dadurch entsteht der typische Charakter dieser alten Mehlspeise.

Muss man die Eier für die Fülle trennen?

In der Vorlage ist ein Hinweis auf Schnee zu erkennen. Damit ist Eischnee gemeint. Das Trennen der Eier macht die Fülle lockerer. Wer es einfacher halten möchte, kann die Eier auch direkt unter den Topfen rühren, die Fülle wird dann etwas dichter.

Ist 250 °C für Topfenpalatschinken nicht zu heiß?

Die alte Vorlage nennt eine sehr hohe Rohrtemperatur. Moderne Backöfen arbeiten oft gleichmäßiger und kräftiger. Deshalb ist es praktischer, die Topfenpalatschinken bei etwa 180 bis 190 °C zu backen und die Farbe zu beobachten.

Kann man überbackene Topfenpalatschinken vorbereiten?

Ja, man kann die Palatschinken vorbacken und die Fülle vorbereiten. Am besten werden sie aber erst kurz vor dem Backen gefüllt und ins Rohr geschoben, damit sie nicht zu weich werden.

Schlussgedanken

Überbackene Topfenpalatschinken aus dem Rohr sind ein schönes Beispiel für eine alte österreichische Mehlspeise.

Die Vorlage ist knapp, aber genau das macht sie interessant. Sie zeigt, wie selbstverständlich viele Arbeitsschritte früher waren: Palatschinken backen, Topfenfülle vorbereiten, füllen, ins Rohr geben und überbacken.

Für heutige Küchen braucht es etwas mehr Orientierung bei Temperatur, Backzeit und Füllung. Trotzdem bleibt der Charakter des Rezepts erhalten, wenn man es schlicht hält und nicht zu viele moderne Zutaten hinzufügt.

So wird aus wenigen handschriftlichen Angaben wieder ein vollständiges Rezept, das warm, weich und vertraut schmeckt.