Grießauflauf

Grießauflauf ist eine warme, süße Mehlspeise, die sehr gut zu einer alten österreichischen Familienrezeptsammlung passt. Aus Milch, Grieß, Eiern, Zucker und etwas Vanille entsteht kein Kuchen im modernen Sinn, sondern ein weicher Auflauf, der warm serviert wird und an einfache Hausmannskost erinnert.

Besonders interessant ist an diesem Rezept die alte Mengenangabe für den Grieß. In der Vorlage steht nicht eine genaue Grammzahl, sondern eine Haushaltsangabe mit einer Schale. Solche Angaben zeigen, dass früher vieles nach Erfahrung, Gefühl und vertrauten Küchengefäßen gekocht wurde. Für heutige Küchen braucht es deshalb eine vorsichtige Einordnung, damit der Auflauf gut gelingt.

Über diesen Grießauflauf

Grießauflauf ist eine süße Ofenspeise aus Grießbrei, Eiern, Zucker und Aromen.
Der Grieß wird zuerst in Milch gekocht und danach mit einem Dotterabtrieb und steif geschlagenem Schnee vermischt.

Durch das Backen im Rohr wird die Masse fest genug zum Portionieren, bleibt aber weich und leicht.
Die geriebenen Nüsse in der Form geben außen ein feines Aroma und helfen zugleich, dass der Auflauf nicht zu stark an der Form haftet.

In der österreichischen Küche können süße Mehlspeisen nicht nur als Nachspeise, sondern auch als Hauptgericht serviert werden, zum Beispiel nach einer Suppe. Grießauflauf passt gut in diese Tradition.

Zum ursprünglichen Rezeptnamen

Im Original steht:

Grießauflauf

Grieß bezeichnet grob gemahlenen Weizen oder Hartweizen, der für Brei, Nockerl und süße Aufläufe verwendet wird.
Auflauf bedeutet, dass die Masse in einer Form im Ofen gebacken wird.

Der Name beschreibt die Speise sehr direkt: ein süßer, im Rohr gebackener Auflauf aus Grieß.

Originalbild

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Hinweis zur alten Vorlage

Dieses Rezept basiert auf der alten Vorlage. Die lesbaren Angaben wurden beibehalten und dort ergänzt, wo heutige Küchen genauere Mengen oder Arbeitsschritte brauchen.

Besonders die Angabe 1/2 Schale Grieß ist keine moderne genaue Gewichtsangabe. Deshalb wird sie in diesem Artikel erklärt und mit einer praktischen Orientierung für heutige Küchen ergänzt.

Zutaten

Zutaten

• ca. 100 g Grieß
• 500 ml Milch
• 150 g Thea / Margarine
• 4 Eier
• 200 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• geriebene Nüsse nach Geschmack
• 1 Prise Salz

Für die Form

• etwas Thea
• geriebene Nüsse zum Ausstreuen

Hinweise zu den Mengen

Im Originalrezept wird dkg verwendet.
dkg bedeutet Dekagramm.

1 dkg = 10 g

Für dieses Rezept ergibt das:

15 dkg Thea = 150 g Thea
20 dkg Zucker = 200 g Zucker
1/2 l Milch = etwa 500 ml Milch

Die Angabe 1/2 Schale Grieß ist keine genaue Grammangabe. Sie wirkt wie eine alte Haushaltsangabe. Je nach Schalengröße kann die tatsächliche Menge deutlich schwanken.

Für heutige Küchen kann man als vorsichtigen Richtwert etwa 80 bis 100 g Grieß auf 500 ml Milch verwenden. Wichtig ist, dass daraus ein dicker Grießbrei entsteht, der sich später gut mit Eiern und Schnee vermischen lässt.

Thea war eine Margarine, die in älteren österreichischen Rezepten häufig vorkommt. Heute kann man Margarine oder Butter verwenden. Margarine bleibt näher am alten Alltagsrezept, Butter gibt mehr Aroma.

Zutatenhinweise

Grieß

Grieß ist die Grundlage dieses Auflaufs.
Er wird zuerst mit Milch zu einem dicken Brei gekocht und bildet später die weiche, aber schnittfeste Struktur des Auflaufs.

Für süße Aufläufe eignet sich feiner Weizengrieß besonders gut. Hartweizengrieß kann ebenfalls verwendet werden, wirkt aber etwas körniger.

Milch

Milch macht den Grießbrei mild und cremig.
Der Brei sollte dick werden, aber nicht trocken sein.

Wenn der Grießbrei schon im Topf zu fest wird, lässt er sich später schwer mit dem Dotterabtrieb und dem Schnee verbinden. In diesem Fall kann man vorsichtig etwas Milch ergänzen.

Thea

Thea ist im Rezept die Fettzutat.
Ein Teil wird mit der Milch gekocht, der Rest wird später mit Zucker und Dottern schaumig gerührt.

Heute kann man Margarine oder Butter verwenden. Butter macht den Auflauf etwas aromatischer, Margarine bleibt näher an der alten Haushaltsküche.

Eier

Die Eier werden getrennt verarbeitet.
Die Dotter kommen in den Abtrieb, die Eiweiße werden zu steifem Schnee geschlagen.

So wird der Auflauf lockerer, als wenn die Eier einfach nur untergerührt würden.

Vanillezucker und Zitronenschale

Vanillezucker gibt dem Auflauf eine warme, süße Note.
Geriebene Zitronenschale macht die Masse frischer und verhindert, dass der Auflauf zu schwer wirkt.

Beide Aromen sind klein, aber wichtig für den Geschmack.

Geriebene Nüsse

Die Form wird mit geriebenen Nüssen ausgestreut.
Das gibt dem Rand ein leicht nussiges Aroma und hilft beim Herauslösen des Auflaufs.

Haselnüsse passen besonders gut. Walnüsse sind kräftiger, Mandeln milder.

Zubereitung

1. Milch und Thea aufkochen
Milch und etwa 5 dkg Thea in einen Topf geben.
Langsam erhitzen und zum Kochen bringen.
Dabei gelegentlich umrühren, damit die Milch nicht am Boden ansetzt.

2. Grieß einrühren
Den Grieß langsam in die heiße Milch einrieseln lassen.
Dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Einen dicken Grießbrei kochen.

3. Grießbrei auskühlen lassen
Den fertigen Grießbrei vom Herd nehmen.
Etwas auskühlen lassen, bevor er mit den Eiern vermischt wird.
Er soll nicht mehr heiß sein, damit die Dotter später nicht stocken.

4. Abtrieb vorbereiten
Die restliche Thea mit zwei Esslöffeln Zucker schaumig rühren.
Die Eier trennen.
Die Dotter nach und nach zur schaumigen Masse geben und gut einrühren.

5. Aromatisieren
Vanillezucker, geriebene Zitronenschale und eine Prise Salz zur Dottermasse geben.
Alles glatt rühren.
Die Aromen sollen spürbar sein, aber die Grießmasse nicht überdecken.

6. Schnee schlagen
Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen.
Zum Schluss den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Schnee stabil wirkt.

7. Masse vermischen
Den abgekühlten Grießbrei mit dem Dotterabtrieb vermischen.
Danach den Schnee vorsichtig unterheben.
Nicht zu stark rühren, damit die Masse luftig bleibt.

8. Form vorbereiten
Eine Auflaufform mit Thea oder Butter befetten.
Die Form mit geriebenen Nüssen ausstreuen.
Die Grießmasse einfüllen und die Oberfläche glatt streichen.

9. Backen
Den Auflauf im vorgeheizten Rohr bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten backen.
Er soll leicht Farbe bekommen und in der Mitte nicht mehr flüssig wirken.
Vor dem Anschneiden einige Minuten stehen lassen.

Tipps für ein gutes Ergebnis

Den Grieß langsam einrühren

Wenn Grieß zu schnell in die Milch kommt, entstehen leicht Klümpchen.
Langsames Einrieseln und ständiges Rühren machen den Brei gleichmäßiger.

Den Grießbrei nicht zu heiß weiterverarbeiten

Wird der heiße Brei direkt mit Dottern gemischt, können die Eier stocken.
Der Brei sollte daher deutlich abgekühlt sein.

Schnee vorsichtig unterheben

Der Schnee macht den Auflauf lockerer.
Wenn man zu kräftig rührt, verliert die Masse Luft und wird schwerer.

Die Form sorgfältig vorbereiten

Das Befetten und Ausstreuen mit Nüssen ist wichtig.
So löst sich der Auflauf besser und bekommt außen ein angenehmes Aroma.

Den Auflauf kurz ruhen lassen

Direkt nach dem Backen ist der Auflauf noch weich.
Nach einigen Minuten lässt er sich besser portionieren.

Geschmack und Konsistenz

Dieser Grießauflauf schmeckt mild süß, vanillig und leicht frisch durch die Zitronenschale.
Die Nüsse geben am Rand ein feines Aroma, ohne den Grießgeschmack zu überdecken.

Die Konsistenz ist weich, warm und leicht schnittfest.
Durch den Eischnee wird der Auflauf nicht so kompakt wie reiner Grießbrei, sondern etwas lockerer und ofenartiger.

Er ist kein luftiger Kuchen, sondern eine warme Mehlspeise mit weichem Kern und sanfter Süße.

Aufbewahren

Grießauflauf schmeckt warm am besten.
Reste können abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Beim Aufwärmen sollte man niedrige Temperatur verwenden, damit der Auflauf nicht austrocknet.
Wenn er nach dem Kühlen fester geworden ist, passt etwas warme Milch, Vanillesauce oder Kompott gut dazu.

Da Eier und Milch enthalten sind, sollte der Auflauf innerhalb kurzer Zeit gegessen werden.

Serviervorschläge

Grießauflauf passt gut mit:

• Staubzucker
• Zwetschkenröster
• Apfelmus
• Marillenkompott
• Vanillesauce
• Beerensauce

Auch ohne Beilage schmeckt er gut. Mit Kompott bekommt er aber einen schönen fruchtigen Gegensatz.

Fragen und Antworten

Woran erkennt man, dass der Grießauflauf fertig gebacken ist?

Die Oberfläche sollte leicht gebräunt sein, und die Mitte darf nicht mehr flüssig wirken. Der Auflauf darf aber noch weich sein, denn er wird beim Stehen etwas fester.

Kann man die Zuckermenge an heutige Vorlieben anpassen?

Ja. Das alte Rezept ist eher süß angelegt. Wer es weniger süß mag, kann die Menge etwas reduzieren und den Auflauf später mit Kompott, Staubzucker oder Vanillesauce ergänzen.

Was tun, wenn der Grießbrei zu fest geworden ist?

Dann kann man etwas warme Milch einrühren, bevor er mit der Dottermasse vermischt wird. Die Masse sollte dick, aber noch gut rührbar sein.

Welche Nüsse passen am besten?

Haselnüsse passen besonders gut, weil sie ein klassisches süßes Aroma geben. Mandeln machen den Geschmack milder, Walnüsse kräftiger.

Kann man den Auflauf auch kalt essen?

Man kann ihn kalt essen, aber warm schmeckt er deutlich besser. Kalt wird er fester und verliert etwas von seiner weichen, hausgemachten Konsistenz.

Warum muss der Grießbrei zuerst auskühlen?

Wenn der Grießbrei zu heiß ist, können die Dotter stocken. Außerdem fällt der Schnee leichter zusammen, wenn er mit einer zu heißen Masse vermischt wird. Lauwarm oder abgekühlt lässt sich der Brei besser weiterverarbeiten.

Schlussgedanken

Grießauflauf ist ein schönes Beispiel dafür, wie aus einfachen Vorräten eine vollständige süße Mahlzeit entstehen kann. Milch, Grieß, Eier, Zucker und etwas Aroma reichen aus, um eine warme Mehlspeise zu backen, die weich, sättigend und zugleich schlicht bleibt.

Besonders wertvoll ist in diesem Rezept die alte Mengenangabe 1/2 Schale Grieß. Sie zeigt, wie stark frühere Rezepte von Küchengefühl und Erfahrung geprägt waren. Für heutige Leserinnen und Leser ist es hilfreich, diese Angabe einzuordnen und mit einem vorsichtigen Richtwert zu ergänzen.

So bleibt der Charakter der alten österreichischen Familienküche erhalten, während das Rezept auch in einer modernen Küche gut nachgebacken werden kann.