古い手書きレシピの中にある Champignonschnitzel という料理名だけを見ると、日本語では少し伝わりにくいかもしれません。
「Champignon」はマッシュルーム、「Schnitzel」は薄くのばした肉を使う料理を指します。つまりこのレシピは、きのこで作るシュニッツェルではなく、薄い肉のシュニッツェルにマッシュルームのソースを合わせた家庭料理です。
手書きメモには、今のレシピ本のような細かい分量や説明はほとんどありません。けれど、肉に下味をつけて小麦粉をまぶし、脂で焼き、マッシュルームとスープで軽く仕上げ、最後にレモン汁を加える流れは読み取れます。
揚げ物のようなカリッとしたシュニッツェルではなく、ソースと一緒にやわらかく食べる一皿。クリームをたっぷり使う濃厚な料理でもなく、マッシュルームのうまみとレモンのさっぱり感を生かした、素朴な家庭料理です。
日本の家庭で作るなら、豚ロースの薄切りや鶏むね肉、マッシュルーム、薄めのコンソメスープを使うと再現しやすいです。古いオーストリア家庭料理の雰囲気を残しながら、今の台所でも作りやすい形に整えています。
このレシピについて
シュニッツェルのマッシュルームソース添えは、薄くした肉を焼き、マッシュルームを使った軽いソースで仕上げる主菜です。
日本の「とんかつ」のようにパン粉をつけて揚げる料理ではありません。肉に小麦粉を薄くまぶして焼き、そのあとマッシュルームとスープを加えて、短時間で仕上げます。
ソースは、こってりしたクリームソースというより、フライパンのうまみを生かした軽いソースです。最後に少し加えるレモン汁が、きのこの風味を引き締めてくれます。
オリジナル画像
オリジナルレシピ画像は、後日あらためて追加します。
古いレシピについて
このレシピは、古い手書きメモに残された内容をもとにしています。読み取れる材料と手順を大切にしながら、現代の家庭でも作りやすいように、分量や火加減の目安を補っています。
元のメモには詳しい分量がほとんど書かれていないため、ここでは4人分の目安として整理しています。
材料
4人分
- 薄切りの肉 4枚
- 塩 適量
- こしょう 適量
- 小麦粉 大さじ3〜4
- 油、バター、または調理用の脂 大さじ2〜3
- マッシュルーム 200〜250g
- ブイヨン、コンソメスープ、または水 250〜350ml
- レモン汁 小さじ1〜2
好みで
- パセリ 少量
- 仕上げ用のバター 少量
分量について
この手書きメモには、他の古いレシピでよく出てくる dag のような細かい単位は、はっきりとは使われていません。
材料の分量よりも、作り方の流れを簡単に書き残したメモだと考えると自然です。
読み取れる範囲では、加熱時間はおよそ15分ほどで足りるという内容が書かれています。
薄くした肉を使う料理なので、長く煮込むというより、焼いたあとに短時間ソースの中で仕上げる料理と考えると作りやすいです。
材料の補足
薄切りの肉について
元のメモでは、どの肉を使うかまでははっきり書かれていません。
ヨーロッパのシュニッツェルでは仔牛肉が使われることもありますが、家庭で作るなら豚肉や鶏むね肉でも作れます。
日本で作る場合は、豚ロースの薄切りや、鶏むね肉を薄くそぎ切りにしたものが使いやすいです。
厚みがある肉を使う場合は、軽くたたいて薄くすると火が通りやすくなります。
マッシュルームについて
この料理の名前にもなっている主な材料です。
白いマッシュルームでもブラウンマッシュルームでも作れます。
ブラウンマッシュルームを使うと、少し香りがしっかりした仕上がりになります。
白いマッシュルームを使うと、やさしく軽い味になります。
ブイヨンや水について
元のメモには、スープまたは水を加えるという意味の内容が読み取れます。
ブイヨンやコンソメスープを使うと、ソースにうまみが出ます。
水だけで作る場合は、最後に塩やこしょうで味を整えると、ぼやけにくくなります。
レモン汁について
レモン汁は、最後に少しだけ加えるのがポイントです。
きのこの香りを引き立て、ソースの味をすっきりさせてくれます。
入れすぎると酸味が強くなるため、少しずつ加えると安心です。
日本で作る場合の代用について
この料理は、トプフェンやグリュンケルン粉のような入手しにくい材料を使わないため、日本でも比較的作りやすいレシピです。
ただし、肉の種類やスープの取り方は、日本の家庭に合わせて調整すると作りやすくなります。
豚ロース薄切り
日本のスーパーで手に入りやすく、火の通りも早いです。薄すぎる場合は、焼きすぎないように注意します。
鶏むね肉
そぎ切りにして軽くたたくと使いやすいです。あっさり仕上がるので、きのこのソースとよく合います。
コンソメスープ
本来の家庭料理らしい味とは少し変わりますが、日本で作る場合は手軽です。味が強くなりすぎないよう、薄めに作ると全体がまとまりやすくなります。
この料理では、豚ロース薄切りと薄めのコンソメスープを使うと、日本の家庭でも作りやすい仕上がりになります。より軽くしたい場合は、鶏むね肉でも自然に作れます。
作り方
1. 肉を準備する
肉が厚い場合は、軽くたたいて薄くします。
両面に塩とこしょうをふります。
小麦粉を薄くまぶします。
2. フライパンを温める
フライパンに油、バター、または調理用の脂を入れて温めます。
肉を入れたときに軽く焼けるくらいの温度にします。
強火にしすぎると小麦粉が焦げやすいので注意します。
3. 肉を焼く
肉をフライパンに入れ、両面を焼きます。
この段階で完全に火を通しきる必要はありません。
焼き色がついたら、いったん取り出すか、フライパンの端に寄せます。
4. マッシュルームを切る
マッシュルームは汚れを軽くふき取り、薄切りにします。
同じフライパンに入れて、軽く炒めます。
水分が出たら、少し煮詰めるようにします。
5. スープを加える
ブイヨン、コンソメスープ、または水を加えます。
フライパンの底についたうまみをこそげるように混ぜます。
軽く煮立たせます。
6. 肉を戻す
焼いた肉をフライパンに戻します。
火を弱め、ソースの中で短時間煮ます。
肉に火が通り、ソースが少しなじめば大丈夫です。
7. レモン汁で仕上げる
最後にレモン汁を少し加えます。
一度にたくさん入れず、味を見ながら調整します。
必要に応じて、塩やこしょうで味を整えます。
8. 盛り付ける
肉を皿に盛り、マッシュルームのソースをかけます。
好みでパセリを少し散らしても合います。
温かいうちに食べるのがおすすめです。
おいしく作るコツ
小麦粉は薄くつける
小麦粉は、肉に焼き色をつけたり、ソースを軽くまとめたりする役割があります。
つけすぎると粉っぽくなるため、余分な粉は軽く落としてから焼きます。
肉を煮込みすぎない
この料理は、長時間煮込む料理ではありません。
薄い肉を使うため、焼いたあとにソースの中で短く仕上げるくらいで十分です。
マッシュルームは水っぽくしすぎない
マッシュルームは加熱すると水分が出ます。
最初から水分を多く入れすぎると、ソースが薄くなりやすいです。
レモン汁は最後に加える
レモン汁を最後に加えることで、香りと酸味が残りやすくなります。
ほんの少しでも、きのこの味が引き締まります。
味と食感
このきのこのシュニッツェルは、きのこのうまみと肉の香ばしさを楽しむ料理です。
パン粉をつけて揚げるシュニッツェルとは違い、ソースと一緒に食べるやわらかい仕上がりになります。
味はこってりしすぎず、家庭料理らしい素朴さがあります。
レモン汁が入ることで、最後に少しさっぱりした印象になります。
クリームを使わないため、マッシュルームの風味が比較的まっすぐ出るのも特徴です。
作り置きについて
この料理は、できれば作りたてがおすすめです。
薄い肉は、温め直すと少し硬くなりやすいためです。
残った場合は、ふた付きの容器に入れて冷蔵庫で保存します。
温め直すときは、弱火でゆっくり温め、ソースが少なくなっていたら水かスープを少し足します。
鶏肉で作った場合は、再加熱のときに中心までしっかり温めます。
食べ方
このきのこのシュニッツェルは、そのまま主菜として楽しめます。
合わせるなら、次のようなものがよく合います。
- ゆでたじゃがいも
- マッシュポテト
- バターをからめたパスタ
- ごはん
- 温野菜
- きゅうりのサラダ
ソースがある料理なので、じゃがいもやごはんのような、味を受け止めてくれるものと合わせると食べやすいです。
よくある質問とこたえ
まとめ
シュニッツェルキノコソース添えは、古い手書きメモに短く残されていた、マッシュルームと薄切り肉の家庭料理です。詳しい分量は書かれていませんが、肉を小麦粉で軽く整え、きのことスープで仕上げる流れから、当時の台所で作られていた実用的な一皿だと分かります。
この記事では、元のメモの内容を大切にしながら、日本の家庭でも作りやすいように、肉の選び方やスープの量、レモン汁を加えるタイミングを補いました。豚ロースや鶏むね肉、マッシュルーム、コンソメスープを使えば、完全に同じではないものの、近い雰囲気で再現できます。
揚げるシュニッツェルとは違い、ソースと一緒にやわらかく食べる料理なので、じゃがいもやごはんにもよく合います。古いオーストリア家庭料理を、今の台所で無理なく楽しめる一皿です。